Die Brotklappe im Oktober

Liebe Freundinnen und Freunde der Brotklappe,

einige von Euch haben es ja schon mitbekommen und hoffentlich genießen können: Die Brotklappe bietet ab sofort eine kleine, ausgesuchte Mittagskarte an. Das ist für uns kein kleiner Schritt und hat eine längere und interessante Vorgeschichte, die bereits im Januar begann, als Mattia Risalti bei uns ein Backpraktikum begann. 

Uns war erst gar nicht bewusst, wer uns da "ins Netz gegangen" war, doch eines Tages kam er mit einigen Brotaufstrichen und Antipasti um die Ecke und da spürten wir, das kann noch nicht alles gewesen sein.

Ein paar Monate später hatte er für uns eine Küche und mit den Mitarbeiter*innen eine Speisekarte konzipiert. Wir stellen Euch Mattia etwas weiter unten näher vor.

Wir wünschen Euch nun guten Appetit, auch zur Lunchtime, und freuen uns auf Euch in der Brotklappe!
 
Jeden Tag (außer Dienstag) Mittagstisch in der Brotklappe zwischen 11:00 und 15:00 Uhr. 

Zum Beispiel hausgemachte Semmelknödel aus unserem Ciabatta an leichter und schmackhafter Senfsauce und einem feinen Rohkostsalat oder knuspriger vegetarischer Burger Bun mit Schnittlauch-Rührei, Bio Bergkäse, Koriander-Mayo, karamellisierter Zwiebel und frischer Paprika.

 
Ab sofort bieten wir Euch einige der Mittagsgerichte auch als Hauslieferung an. 
 
Zwischen 12-14 Uhr und 14-16 Uhr liefern wir Euch die Quiche und auch den toskanischen Brotsalat nach Hause.
Kein Anstehen, keine Wartezeit, keine Lieferkosten.
Bestell es Dir für den Folgetag ganz bequem über unseren Online Shop nach Hause.
 
Ein Gespräch mit Mattia Risalti, Koch und Foodstylist aus Hamburg, der für uns Küche und Speisekarte entwickelte.

www.mattiarisaliti.com

Mattia, Du bist verantwortlich für die neue Mittagskarte und den Aufbau einer Küche in der Brotklappe. Woher kommt Deine Begeisterung fürs Kochen und auch für das Design von Küchen?

Ich bin in der Toskana geboren und komme aus einer sehr großen Familie, ich bin das sechste von elf Kindern und die Küche war bei uns immer sowas wie die Herzkammer des Ganzen. Alle waren mit einbezogen in die Vorbereitung des Essens, das Kochen, Aufräumen, Abwaschen usw. 

"Irgendwann hatte ich Sehnsucht nach der Küche meiner Heimat."


Als ich drei Jahre alt war, sind wir nach Österreich in die Nähe von Klagenfurt gezogen, und ich kann mich erinnern, wie wir als Kinder immer mit dem Handwagen zu den Bauern gegangen sind und Eier geholt haben und Milch und Brot. Wir hatten immer frische, regionale Zutaten. Das hat mich schon geprägt.

Hat das schließlich dazu geführt, dass das Kochen einmal Dein berufliches Leben bestimmen würde?
 
Zunächst mal gar nicht. Nach der Schule habe ich Industriedesign studiert in Florenz, nicht weit weg von meinem Heimatort. Gleich danach bin ich nach Berlin gegangen, erstmal ohne Ziel, einfach so. Dann habe ich dort als Produktdesigner gearbeitet und nach und nach bekam ich Sehnsucht nach der Küche meiner Mutter, nach dem Essen meiner Heimat, dem Kochen und Zusammensitzen. Dann wurde ich unser WG-Koch und dann auch von anderen WG´s als Koch gebucht (lacht). 


Mich hat vor allem schon immer die Optik eines Essens interessiert. Die ist für mich genauso wichtig wie der Geschmack.

 
Du bist also über den Umweg des Designs zum Essen gekommen?
 
Ich habe irgendwann gemerkt, dass Design ähnlich funktioniert wie Kochen. Man recherchiert, man stellt die Materialien oder Zutaten zusammen, Oberflächen, Farben. Mich hat vor allem schon immer die Optik eines Essens interessiert. Die ist für mich genauso wichtig wie der Geschmack. Der Prozess des Kochens mit allem was dazu gehört, war ähnlich, wie der eine Küche zu bauen oder einen Tisch zu entwerfen. Nur, dass das Kochen etwas viel Existenzielleres und Lebensnotwendigeres ist. Jeder muss essen und das ist ein ganz direktes Bedürfnis. Das hat mich schließlich viel mehr interessiert. 
Du hast dann zunächst beides, Design und Kochen, kombiniert und als Foodstylist gearbeitet. Was kann man sich darunter vorstellen?
 
Ich bin vor einigen Jahren nach Hamburg gezogen und habe dort in einem Verlag in einer Versuchsküche gearbeitet. Das ist eine Mischung aus Fotostudio und Küche. Es gibt mehrere große Küchenzeilen, in den wir Gerichte entwickelten, die wurden dann fotografiert und an Magazine verkauft für Rezeptseiten zum Beispiel. Da ging es sehr stark auch um den Look des Essens. Wir haben am Vormittag gekocht, dann wurde fotografiert und zum Mittag haben dann die Verlagsmitarbeiter alles aufgegessen. 
Für mich war das super, weil ich experimentieren konnte mit Ästhetiken und Präsentationsformen. Dort konnte ich die Gerichte immer auch in eine Geschichte packen. Zum Beispiel hat mich die „la cucina povera“ geprägt, die Küche der Armen. Aus Resten und einfachen Zutaten wurden die schönsten Gerichte gezaubert. Das fasziniert mich und das konnte ich dort ausleben und später auch in den Restaurants, in denen ich gearbeitet habe.

 
Während die Anderen Bier trinken gegangen sind, standen wir nachts am Ofen und haben mit Sauerteig experimentiert.
 
 
Du bist etwas später in der „Bullerei“, dem Restaurant von Fernseh-Koch Tim Mälzer gelandet.
 
Ja, das war eine sehr gute Schule aber auch harte Arbeit, 13-14-Stunden-Schichten, das hat geschlaucht. Dort gab es einen jungen Koch, der nach Feierabend immer noch nicht genug hatte und sein eigenes Brot gebacken hat. Und während die Anderen Bier trinken waren, standen wir nachts am Ofen und haben mit Sauerteig experimentiert. Und so ist Brot meine Leidenschaft geworden. Dort habe ich auch meinen ersten Sauerteig hergestellt. Ich habe ihn immer noch, seit 4 Jahren und ihn Rocco getauft.
 
Das schlägt den Bogen zur Brotklappe: Wie kam es zu diesem Kontakt?
 
Ich habe nach einer Bäckerei gesucht, in der ich von A bis Z einen Einblick ins Brotbacken bekommen kann. Über eine Freundin, die in Weimar studiert hat, bekam ich den Kontakt zur Brotklappe und kurze Zeit später war ich dort. Das war ein großartiges Erlebnis und hat in mir nochmal den Traum geweckt, eines Tages eine eigene Bäckerei zu haben.
 
Nun hast Du für die Brotklappe eine Speisekarte entwickelt und auch den Aufbau der Küche geleitet. Vom Praktikanten zum Küchenchef. Wie kam das?
 
Das war Zufall. Ich hatte in der Brotklappe schnell den Eindruck, dass man die Stullen noch besser machen könnte und habe Aufstriche entwickelt, Sachen mit Zitruspesto, Portobellopilz, gerösteten Auberginen, eingelegten Paprika zum Beispiel. Das kam bei Annika und Sebastian so gut an, dass sie mich am letzten Tag, eine Stunde bevor mein Zug fuhr, anriefen und mit mir über die Entwicklung einer Küche sprechen wollten. Dann ging alles ganz schnell. Ich habe mir Gedanken gemacht, und wir haben dann in zwei Workshops in der Brotklappe die Gerichte entwickelt und eine funktionierende Küche aufgebaut. Das habe ich größtenteils in stundenlangen Telefonaten von Italien aus gemacht, da wir während der Coronazeit vier Monate bei meinen Eltern in der Toskana verbrachten.

 

Brot ist Gold, das muss man wiederverwenden, nicht wegschmeißen.
 

Was ist das Besondere am Mittagsangebot der Brotklappe? 
 
Wir waren uns schnell einig, dass irgendwelche Leckereien ohne Bezug zum Brot auf der Karte keinen Sinn machen. Das sind bestenfalls nette Snacks. Wir wollten etwas finden, was den Kreis schließt. Und so haben wir uns dafür entschieden, dass wir Gerichte aus dem machen, was die Backstube abwirft. Brot ist Gold, das muss man wiederverwenden, nicht wegschmeißen. Wir reden bei der Mittagskarte von einer Erweiterung des Brotprinzips: Die Bausteine wechseln, das Brot bleibt die Basis. Nun sind zum Beispiel Semmelknödel auf der Karte oder Toskanischer Brotsalat. Das ist ein nachhaltiges Prinzip. Ich nenne es das "Brotklappenprinzip". Weiter unten habe ich es mal aufgezeichnet. Zugleich achten wir darauf, dass alles aus saisonalen und regionalen Produkten hergestellt ist.
 
Was sieht nun Deine berufliche Zukunft aus?
 
Ich bin offen für neue Projekte. Aber mein größter Traum ist es, in fünf Jahren eine eigene Bäckerei zu haben. Gute Bäckereien, davon gibt es nie zu viele.


Mattia Risalti auf Instagram


Interview und Texte: Peter Schütz, info@peterfolk.de.

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