Die Brotklappe im November

Liebe Freundinnen und Freunde der Brotklappe,

während draußen so langsam die Blätter fallen, fallen bei uns die Ruhetage. Seit diesem Monat ist die Brotklappe in der Trierer Straße für Euch jeden Tag ab 9:00 Uhr geöffnet. 

Neben den neuen Öffnungstagen gibt es auch neue Rezepte für unsere Mittagskarte und ein neues Gesicht, das wir Euch gerne vorstellen wollen. Hendrike, Konditorin aus Leipzig ist jetzt bei uns und wird ab Anfang November in der Patisserie arbeiten. Kurz vor Ihrem Start möchten wir sie Euch gerne vorstellen. Ein kurzes Interview mit ihr findet Ihr weiter unten. 

Ab sofort habt Ihr auch die Möglichkeit, als exklusiver Zaungast den Bäcker*innen in der Brotklappe über die Schulter zu schauen und Einblick in die Geheimnisse der Backstube zu bekommen.

Wie gewohnt, könnt Ihr weiterhin an sieben Tagen in der Woche unsere Produkte nach Hause bestellen. Unseren Shop und alle Infos findet Ihr hier -->

Wir freuen uns auf Euch in der Brotklappe!
 
 
Neue Öffnungszeiten in der
Trierer Straße
Täglich 9:00 - 18:00 Uhr


In der Trierer Straße haben wir nun keine Ruhetage mehr.





 
 
Backen mit dem Chef

Sei zwei komplette Tage Backstubengast in der Brotklappe, schaue den Bäcker*innen bei der Arbeit am Kneter oder Ofen über die Schulter, rieche an allen Sauerteigen, lerne die Tricks und Kniffe direkt von Bäckermeister und Brotklappenchef Sebastian Lück. Folge ihm auf Schritt und Tritt durch alle Abteilungen und versuche dich selbst einmal.
Für 250 € pro Tag bekommst Du Zugang zu (fast) allen Geheimnissen.

Der Preis versteht sich inklusive:
o Vollverpflegung
o großes Kennenlernpaket aller Klappenprodukte
o 1 Sauerteigsprechstunde mit dem Teigmacher der Brotklappe
o Foto mit dem Chef

Anfragen für dieses limitierte Paket an backstubengast@brotklappe.de
 
Neu auf unserer Mittagskarte
(11:00 - 15:00 Uhr, täglich, außer Dienstag):
Herbstlicher Pesto-Brotsalat mit Radicchio, Rucola, Feigen, Feta und karamellisierten Walnüssen (Vegetarisch)
Kürbissemmelknödel aus hausgebackenem Ciabatta mit thymianrahmauce und sautiertem Rosenkohl
Vegetarische Kürbissuppe mit gerösteten Brotkrumen und hausgebackenem Parmesamcracker
 
Ein Gespräch mit Hendrike Schreibert, Konditorin aus Leipzig, neu im Team ab November.

Das mit dem WG-Zimmer in Weimar ging dann doch schneller als gedacht. Ab November wird sie pendeln zwischen ihrer bisherigen Heimat Leipzig und Weimar, wo sie ab November in der Patisserieabteilung der Brotklappe beginnen wird. Wir sprachen mit ihr über ihre Konditoreierfahrungen und über die Frage, warum die Croissantherstellung für sie eine der Königsdisziplinen ist.

 
"Plötzlich hatte ich Zeit zum Nachdenken und bekam Zweifel..."

Hendrike, Du hast bis vor kurzem noch auf einem Regionalmarkt im Leipziger Westen Deine Backwaren verkauft. Warum nun die Entscheidung, fest für die Brotklappe in Weimar zu arbeiten?
 
Bis Anfang dieses Jahres war ich selbstständig und habe mit einer Kollegin einen Stand für Backwaren und süße Konditorei betrieben. Für die Produktion nutzten wir dabei sogenannte Mietküchen. Wir hatten damit erst im letzten Herbst begonnen, und es lief eigentlich ganz gut. Im Hinterkopf war auch immer die Idee, irgendwann einen eigenen Laden zu eröffnen. Dann kam der Corona-Lockdown im Frühjahr, der auch an den Märkten nicht Halt machte. Plötzlich hatte ich Zeit zum Nachdenken und bekam Zweifel, ob ich noch selbstständig sein wollte. 


Die Frage hast Du dann offensichtlich mit Nein beantwortet.
 
Das stimmt. Ich wollte wieder in einer Bäckerei arbeiten, habe mich dann in vielen Geschäften beworben, auch in Kopenhagen und London. 
 
Wie bist Du auf die Brotklappe gestoßen?
 
Ich bin ihr schon eine Weile auf Instagram gefolgt und dort hat mich schon immer Vieles angesprochen: die Optik, das recht internationale Produktangebot, die Nähe zu Produzenten von Biorohstoffen. Denn am Ende ist ein Brot oder ein Kuchen immer nur so gut wie die Inhaltsstoffe. Und dann dachte ich, warum probiere ich es nicht mal dort.
Ich habe mich beworben, war drei Tage in Weimar zum Probearbeiten und total begeistert. Ich dachte, da will ich hin.



" ... es gibt eine gewisse Lust am Experiment. Da ist so eine Nerdigkeit dabei, die mir total entspricht."
 
Was hat Dich so begeistert?

Es gibt in der Brotklappe diesen ständigen Zweifel, ein Produkt ist nie fertig, wird ständig weiterentwickelt, und es gibt eine gewisse Lust am Experiment. Da ist so eine Nerdigkeit dabei, die mir total entspricht.
Der Patisseriechef Christian Lukaschik nimmt sich viel Zeit für die Qualitätskontrolle. Viele denken, wenn ein Brot oder ein Croissant aus dem Ofen kommt, dann ist es fertig, dem ist aber nicht so. Dann geht es um Oberflächen, einen prüfenden Blick, Nachjustierungen, das ist eine Wissenschaft. Er ist auch immer auf dem Laufenden, informiert sich über neue Ideen, recherchiert usw. Hier ist man irgendwie nie zufrieden aber auf eine total produktive Art.
Wie verlief eigentlich Dein Weg zur Konditorin?
 
Ich habe mich schon immer fürs Backen begeistert und erstmal eine Ausbildung zur Konditorin in einem Familienbetrieb in Eisenberg, hier in Thüringen, gemacht. Dort habe ich auch gelernt, Pralinen herzustellen.
Danach ging ich nach Bamberg in eine Konditorei mit eigener Eisherstellung. Dort stand ich allerdings die meiste Zeit im Keller, was nicht so schön war.
Von Bamberg bin ich zurück nach Leipzig, zunächst ins Café Maitre, einer französischen Patisserie und später ins Macis, einem Biorestaurant mit Biokonditorei, wo ich auch in der Produktentwicklung arbeiten konnte. Dort ist dann auch die Idee der Selbstständigkeit entstanden.



"Für mich ist das Croissant vielleicht das komplizierteste Backprodukt."

 
Mitunter gibt es Diskussionen um die hohen Preise, z.B. für Croissants, die zwischen 2,50 und 3,00 Euro kosten. Was entgegnest Du denen, die das als Wucher empfinden?
 
Die meisten sind verwöhnt durch die billigen Preise im Supermarkt, wo Croissants unter einem Euro kosten. Die würde ich aber nicht als Croissants bezeichnen. Kaum ein Bäcker macht die noch selbst, weil die Herstellung sehr aufwendig ist. Für mich ist das Croissant vielleicht das komplizierteste Backprodukt. Es hat mit Butter einen teuren Rohstoff und es braucht viel davon. Der Teig benötigt Aufmerksamkeit und Erfahrung. Ein gutes Croissant hat eine schöne Laminierung, sollte nicht zu hell gebacken sein, ist gut gerollt, hat eine schöne Optik und schmeckt aromatisch. Der gesamte Produktionsprozess für ein Croissant beansprucht drei Tage. Rechnet man das alles zusammen: Aufwand, Zutaten, Fachpersonal, dann kommt man mit gut 2,50 Euro auf einen realistischen Preis.
 
Liebe Hendrike, wir wünschen Dir einen guten Start in der Brotklappe.




Interview und Texte: Peter Schütz, info@peterfolk.de.

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