Brotklappe im Januar

Liebe Freundinnen und Freunde der Brotklappe,

Der Januar ist ein Zwitterwesen: Er schaut nach vorn, und er schaut zurück. Das wussten schon die alten Römer und benannten den ersten Monat des Jahres nach Janus, dem Gott mit den zwei Gesichtern. Nachdem sich im letzten Jahr so gut wie alle einig waren, dass wir uns nach 2020 nicht mehr so häufig umschauen wollen, hinterlässt uns 2021 etwas ratlos. Da war schon viel Gutes dabei, aber es gibt noch erhebliches Steigerungspotential. Wie auch immer: Der Januar ist eine Zeit des Aufbruchs, der Euphorie, der hochgekrempelten Ärmel. Er ist entweder das sprichwörtliche weiße Blatt unter den Monaten oder die überbordende To-Do-Liste.
Wir tendieren zur zweiten Kategorie und an Punkt 1 steht unser Vorhaben, dem Croissant einen Platz in der Hall of Fame unseres Feingebäcksortiments zu verschaffen. Glücklicherweise leitet ein Meister des traditionellen Plundergebäcks bei uns die Patisserieabteilung. Eigentlich bleibt er lieber in der Anonymität der Backstube verborgen, doch diesmal macht er für uns eine Ausnahme und gewährt uns im Interview des Monats einen kleinen Einblick in die komplizierte Welt der Croissantproduktion. 
Dazu gibt es neue Marmeladen, neue Brote und neue Songs.

Habt einen guten Start ins Neue Jahr und bis demnächst in der Brotklappe!
 
Es geht wieder los!

Wir starten ins Neue Jahr ab dem 3. Januar

Es geht wieder los: Am Frauenplan läuft ab heute der Kaffee wieder seit 8:00 Uhr, in der Trierer Straße seit 9:00 Uhr. Geöffnet haben wir wie immer bis 18:00 Uhr. Wir freuen uns auf Euch!
 
Neu bei uns.


Orangenmarmelade

Perfekt für diese Jahreszeit: Leicht bitter und fruchtig im Geschmack.

Orangen-Pfeffer-Butter

Unsere Kräuterbutter wird saisonal angepasst. In ihr befinden sich drei verschiedene Peffersorten, welche dem Aufstrich eine besondere Note verleihen. Wir empfehlen diese Butter zu einem kräftigen Brot oder auch zu einem leckeren Braten. 
Kürbisspread 

Hausgemachter Kürbis-Aufstrich aus verschiedenen gerösteten Kürbissorten, Kürbiskernen und Ingwer. Er eignet sich hervorragend für unser Klappenbrot und ist in unserem Sortiment auf der Kürbisstulle mit eingelegter Paprika zu finden. 
Die Comebacker des Monats.


Challah Sesam 


Hefezopf mit Sauerteiganteil und schwarzem und weißen Sesam. 
 



Challah Rosi
 
Hefezopf mit Sauerteiganteil, Mandeln und in Schwarztee eingelegten Rosinen.
 
Unsere Songs des Monats Januar!


Neue Perlen für den Garten Eurer Fantasie. So lässt es sich ins Neue Jahr tanzen. 

 
 
 
Das CROISSANT - Das unterschätzte Feingebäck
Das Croissant ist allgemein unterschätzt. Kann man das so sagen? Wahrscheinlich schon. Dieses zarte Gebäck ist der Beatles-Song unter den Bäckereiprodukten. Sehr kompliziert in der Herstellung, aber, im Idealfall, ein leichter und einzigartiger Genuss. Das Croissant ist heute allgegenwärtig, ob im Supermarkt oder in der Bahnhofsbäckerei. Es ist die erste Alternative zum Brötchen, die immer noch etwas exotische Frühstücksbeilage, die uns einen Hauch von Pariser Bohéme in die heimatliche Küche transportiert.
Dabei hat das, was hierzulande als „Croissant“ verkauft wird häufig nur denselben Namen wie das Original. 
Das Croissant bleibt ein Mysterium. Noch ist nicht einmal klar, wo es eigentlich herkommt. Ein bekanntes Internetlexikon spricht davon, dass es in Wien erfunden und nach der Belagerung der Stadt durch die Türken dem charakteristischen Halbmond nachempfunden wurde. Es könnten aber auch Ziegenhörner Vorbild gewesen sein.
Am wahrscheinlichsten ist es, dass der österreichische Tausendsassa August Zang, später auch Verleger, Bankier und Bergwerksunternehmer das Kipferl und andere Feingebäcke um 1836 nach Paris brachte und im Zuge dessen dort das neuartige Croissant einführte, damals noch aus einem profanen, aufgerollten Hefeteig bestehend. Mit der Zeit wurde das feine Gebäck französischer, und es gab eine Entwicklung hin zum traditionellen Plunderteig, der bereits Jahrhunderte in Frankreich verwendet wurde. So ist also das Croissant wahrscheinlich ein urfranzösisches Backwerk, das seinen Anstoß aus Österreich bekommen hat, bevor es seinen Triumphzug durch die Welt angetreten hat und schlussendlich auch in der Backstube der Brotklappe angekommen ist. Dort ist Patisseriechef Christian Lukaschik für die Herstellung verantwortlich. 
 
Interview mit Christian Lukaschik, Leiter unserer Patisserie und Croissant-Experte
Halbe Sachen gibt es nicht für Christian Lukaschik, er will alles genau wissen und ist, im allerpositivsten Sinne, der Spezies „Nerd“ zuzuordnen. Das beginnt bei seiner Plattensammlung und dem wandelnden Musiklexikon, das er darstellt. Postpunk-Bands aus dem Jugoslawien der 80er, Italo-House Raritäten, ghanaische Synthie-Instrumentals, kennt er alle längst schon und sie stehen in der Wand mit den 8000 Vinylplatten, die er sein eigen nennt. Ganz ähnlich verhält es sich mit der Welt des Backens. Recht spät hat er seine Begeisterung hierfür entdeckt, dafür lebt er sie nun umso intensiver aus. Es muss nicht erwähnt werden, dass der studierte Betriebswirt Autodidakt ist, nur so kann er sich frei ausprobieren und unbelastet loslegen. Gerade beim Croissant ist das wichtig, denn deutsche Backtradition und -zutaten sind dem beliebten Feingebäck gar nicht so zuträglich, wie er zu berichten weiß. 


Croissants wie ich sie mir vorstelle: außen krustig, innen weich, fast cremig. Das war mein Goldstandard dort, sehr elegant und fein gebacken. Ein großer Moment.
 

 
Luka, wieso bäckst Du Croissants? Was fasziniert Dich gerade daran so sehr?
 
Ich hatte mich schon etwas länger mit Patisserie beschäftigt, mit Kuchen vor allem. Und ich bin dann zwangsläufig auch auf das Croissant gestoßen, denn das ist in der Patisserie ein klassisches Gebäck. Leider sind die Croissants, die man allgemein bei uns zu kaufen kriegt, nicht wirklich das, was sie sein könnten. Ich habe dann länger drüber nachgedacht, wie man sie gut hinbekommen könnte, im Netz recherchiert, erste Versuche gestartet.
 
Gab es einen Croissant-Schlüsselmoment für Dich, in dem Du dachtest, ja, so muss ein Croissant schmecken?
 
Bei meiner Recherche entdeckte ich die Bäckerei „Pollen“ in Manchester und bin ihnen danach gefolgt in den Sozialen Medien. Eines Tages hatten die ein Crowdfunding gestartet, um Geld zu sammeln für neue Maschinen und Einrichtung. Ich habe natürlich gespendet und als Preis gab einen Croissant-Backworksshop in Manchester, einen Tag lang. Da bin ich hingeflogen und hatte dort eine Offenbarung: Croissant wie ich sie mir vorstelle: außen krustig, innen weich, fast cremig. Das war mein Goldstandard dort, sehr elegant und fein gebacken. Ein großer Moment.
 
Für den Workshop war sicher eine hohe Spende nötig, oder?

Nein, eigentlich nicht, den gab es für einen moderaten Betrag. Die Patisserie-Chefin, mit der ich dort gearbeitet habe, war ganz überrascht und konnte es erst gar nicht glauben, dass sich jemand aus Deutschland den weiten Weg macht, um in England Croissants zu backen. Die Betreiber dort waren übrigens auch Quereinsteiger, kamen ursprünglich aus dem Bankwesen und haben erst einmal nur am Wochenende gebacken und verkauft. Daraus ist eine Spitzen-Bäckerei entstanden.

 
 
Ich habe oft den Eindruck, dass hierzulande die Zutaten eher mit dem Taschenrechner ausgewählt werden und weniger mit Zunge und Gefühl.
 

 

Wieso ist das so rar gesät in Deutschland?
 
Das ist natürlich immer Geschmackssache. Deutschland hat eine andere Backtradition als zum Beispiel Frankreich oder Rumänien. Deutschland ist sehr traditionell, und ich habe oft den Eindruck, dass hierzulande die Zutaten eher mit dem Taschenrechner ausgewählt werden und weniger mit Zunge und Gefühl. In Frankreich wirkt das alles zarter und feiner und ist jeden Tag etwas anders.
Gerade beim Croissant sind eher der Prozess und das Handwerk entscheidend, weniger das Rezept. Das bringt einem am Anfang erstmal wenig.
 
Und dennoch geht es doch trotzdem auch um Genauigkeit und Fingerspitzengefühl, oder?
 
Ja, und das ist der Pferdefuß daran. Man muss genau sein, vor allem beim Kuchen oder der Tarte, auch beim Croissant, aber es gibt einen bestimmten Rahmen, in dem man flexibel sein kann. Und sich darin gut zu bewegen, das ist die Kunst, vor allem beim Croissant und noch mehr beim Panettone und anderen Sauerteig-Süßgebäcken. 
Wichtig sind die Details, wie Temperaturen, Ruhezeiten, die Mehlqualität, auch der Raum, in dem man arbeitet, die Luftfeuchtigkeit. Das alles sind unterschiedliche Parameter, die unterschiedliche Abläufe erfordern.
 

 
Von den ersten Versuchen bis zu dem Zeitpunkt, an dem ich konstant zufrieden war mit dem Ergebnis vergingen zwei Jahre. Da waren extrem viele Frustmomente dabei.


 

Dann schauen wir uns doch mal den Ablauf an. Wie entsteht so ein Croissant in der Brotklappe?

Die Herstellung nimmt insgesamt drei Tage in Anspruch. Mein Croissant ist ein Hybrid aus Hefe und Sauerteig. Der Sauerteig wird durchgehend gefüttert, das ist ein Dauerprozess, der über Jahre geht.
Am ersten Tag wird ein Vorteig hergestellt, dann der eigentliche Teig. Er wird geknetet, ruhen gelassen, dann aufgeteilt in die Stücke, die für die Croissant-Bücher benötigt werden. Diese kommen dann über Nacht in den Kühlschrank, wo sie ca. 12 Stunden liegen.
 
Am zweiten Tag rolle ich aus den Teigen vorsichtig die Luft heraus. Es kommt die Butter in Plattenform hinzu und Teig und Butter werden gefaltet in einer bestimmten Technik. Am Ende sind das ungefähr 25 Schichten für jedes Croissant, jeweils Teig und Butter. Danach folgt wieder eine Ruhezeit, denn der Teig ist jetzt vom vielen Kneten und Rollen sehr gestresst. Er wurde unzählige Mal vergrößert und gedehnt und muss sich erstmal entspannen.
Er kommt danach in den Gärschrank. Dort wird die Temperatur über einen längeren Zeitraum von Kühlschrankniveau zu größerer Hitze erhöht.
Das passiert wiederum über Nacht und am folgenden dritten Tag werden die Croissants gebacken.

 

 
Das klingt nach einem langen und komplizierten Prozess, bei dem auch viel schiefgehen kann. Wie hast Du Dich da reingearbeitet?
 
Ach, das ist immer noch ein Tüftelprozess. Von den ersten Versuchen bis zu dem Zeitpunkt, an dem ich konstant zufrieden war mit dem Ergebnis vergingen zwei Jahre. Da waren extrem viele Frustmomente dabei, denn ob die Croissants funktionieren oder nicht, entscheidet sich erst relativ am Ende. Bis zum Gärschrank scheint alles ok, doch dann sind sie plötzlich gerissen oder gehen nicht auf, dann war die ganze Arbeit umsonst. Da muss man wirklich viel Geduld und Leidensfähigkeit haben. Ich hatte vor allem Rückschläge mit dem deutschen Bio-Mehl, das hat eine Weile gedauert, bis ich dahintergekommen bin.


Woran liegt das?
 
Das deutsche Mehl, und wir hatten da hochwertiges lokales Biomehl, hat einen geringeren Eiweiß- bzw. Glutenanteil und die Struktur des Teiges löst sich zu schnell auf, vor allem im Gärschrank. Da gab es böse Überraschungen. Durch einen Tip aus Manchester bin ich dann über einen englischen Mehlhändler auf ein italienisches Produkt gestoßen. Damit hat dann alles bestens funktioniert und bis heute beziehen wird das Mehl für die Croissants aus Norditalien. Die haben dort ein gutes Händchen, ein feines Mehl für unsere Patisserie.




Irgendwas machten die anders, besser, und ich wollte wissen, wie das geht.



Immer mal wieder gibt es ja, gerade bei den Croissants, Diskussionen um den Preis. Wie siehst Du das?
 
Natürlich bekommt man beim Bäcker um die Ecke das Croissant für 1 Euro. Das kann man machen. Das ist aber auch ein völlig anderes Produkt. Bei uns bekommt man ein Croissant aus handwerklich hoher Qualität. Alle Zutaten sind komplett aus biologischem Anbau und wie oben beschrieben ist der Aufwand sehr hoch, den wir betreiben. Diese Qualität hat ihren Preis, der vielleicht den einen oder anderen erstmal aufschreckt, dennoch, so denke ich, absolut gerechtfertigt ist.
 

 
Du kommst ja ursprünglich aus einer ganz anderen Ecke. Wie bist Du zum professionellen Backen gekommen?
 
Ich habe ursprünglich BWL studiert mit Schwerpunkt Wirtschaftsinformatik und arbeite auch heute noch in diesem Bereich für eine Firma in Weimar.
Nur irgendwann kam bei mir der Gedanke auf, dass mir noch irgendwas fehlt, dass ich Veränderung brauche, und ich habe mir häufiger die Sinnfrage gestellt. In dieser Zeit war ich häufiger in der Koriat Kuchenmanufaktur in Weimar, und ich war fasziniert von den Kuchen. Irgendwas machten die anders, besser, und ich wollte wissen, wie das geht. Das ist so ein Tick von mir, ich will immer den Dingen auf den Grund gehen, auch bei technischen Geräten zum Beispiel. Dann habe ich zuhause angefangen, mich auszuprobieren und das hat mich dann völlig eingenommen. Ich habe Bücher gelesen, Kurse gemacht, Tutorials im Netz geschaut. Seit 2018 war ich regelmäßig in Bukarest bei Patisserie-Kursen und habe dort den Meistern über die Schulter schauen können.

 
 

Ich habe dort in diesen Workshops erst richtig Riechen und Fühlen gelernt.
 
 

In Bukarest?
 
Ja, Rumänien hat eine lange und großartige Patisserie-Tradition und man nennt ja Bukarest auch das Paris des Ostens. Ich habe einfach gemerkt, dass man als Autodidakt im Selbststudium an bestimmten Punkten nicht weiterkommt und dann braucht man die Anleitung von Fachleuten. Du kannst auch jedes Detail jahrelang ausprobieren, aber dann wirst nie fertig. Ich habe dort in diesen Workshops erst richtig Riechen und Fühlen gelernt.
 
Wie bist Du schlussendlich zur Brotklappe gekommen?
 
Ich war eigentlich von Anfang an dabei. Zunächst habe ich bei Sebastian immer Brot gekauft als dieser noch seinen Ofen im eigenen Keller hatte. Kurz darauf sind wir irgendwie in Kontakt gekommen, und ich habe Kuchen gebacken für den ersten Laden in der Auenstraße in Erfurt, der nur sonntags geöffnet hatte. Am Freitag und Samstag habe ich zuhause gebacken und dann wurden die Kuchen abgeholt zum Verkauf. 
Später bin ich dann gleich in die Backstube in der Trierer Straße eingestiegen. Man kann sagen, ich bin seit Tag 1 dabei.
 
Welches ist, neben den Croissants, Dein Lieblingsprodukt aus der Brotklappe?
 
(Überlegt länger) Ich würde sagen das Baguette und unser Marmorkuchen. Der hat gute Zutaten und gibt mir immer ein heimeliges Gefühl.


 
 
Auf zu neuen Ufern!
Wie sang schon einst ein irischer Schlagersänger mit getönter Brille und Schnauzbart: Abschied ist ein scharfes Schwert! Das ist es immer, wenn uns ein:e Mitarbeiter:in verlässt, doch diesmal ist es uns eine kleine Hommage wert. 
Philipp Rohde war schon sehr früh mit an Bord und ist eine Seele von Mensch. Und ja, es fließen ein paar Tränen bei seinem Weggang. Sein Urbanistik-Studium in Weimar ist geschafft und ihn und seine Familie zieht es nach Berlin. Er war das Herz unserer Brotproduktion, jedem zugewandt und hat allen ein gutes Gefühl vermittelt. Gerade für die Neuen war er eine tolle Hilfe, sich einfach sofort wohlzufühlen. Wir vermissen ihn schon jetzt. Und hatten wir schon erwähnt, dass er ein großartiger Brotbäcker ist? Machs gut, Philipp, komm uns besuchen, Berlin ist ja nicht aus der Welt. Du bist immer willkommen.

Interviews und Text: Peter Schütz  info@peterfolk.de
 
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