BROTKLAPPE IM MÄRZ
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ERST LÜCKE, JETZT LÜTTE
So etwas hatten wir noch nicht im Sortiment: Sauerteig-Lütten mit knuspriger Kruste, fluffiger Krume und mit Sonnenblumenkern-, Mohn- oder Sesam-Topping! Perfekt für den Frühstückstisch, zum Mittagessen und auch für die Brotzeit am Abend geeignet.
Für die einen sind es Brötchen, für die anderen das kleinste Brot der Welt.
Lütte Mohn
Lütte Sonnenblume
Lütte Sesam
Mini Babka
Unser veganer Mini Babka. Eine knusprige Spielerei mit feiner Schokolade aus Ecuador.
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AUCH NEU BEI UNS:
DER BETRIEBSRAT!
Manchmal müssen wir uns selbst etwas kneifen, um zu verstehen, dass mittlerweile mehr als 60 Mitarbeiter:innen in der Brotklappe in verschiedenen Abteilungen beschäftigt sind. Bei solch einer Größe können wir unmöglich alles im Blick haben. Und so freuen wir uns, dass sich auf Initiative der Mitarbeiter:innen ein Betriebsrat gegründet hat, der uns in Zukunft unterstützen wird bei der Entwicklung des Unternehmens und allen Fragen, die Produktionsabläufe und die Atmosphäre im Betrieb betreffen.
Wir sprechen miteinander oft über das Thema Nachhaltigkeit und dazu gehört neben der Produktion vor allem auch die Zufriedenheit und das Wohlergehen unseres Teams. In den nächsten Newsletter-Ausgaben mehr dazu.
Wir freuen uns sehr auf die Zusammenarbeit!
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Unsere Songs des Monats März
Nie wieder Krieg, all over the world. Ob Musik die Welt ändern kann? Wahrscheinlich nicht. Doch sie wird etwas schöner mit unserer
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Interview mit Daniel Burckhardt, Bäcker und Einkäufer der Brotklappe
Der einstige an- und dann schnell wieder abgehende Lehrer suchte vor knapp vier Jahren einen buchstäblichen „Brotjob“ und wurde fündig.
Heute ist er Bäcker und Chefeinkäufer für alle Zutaten, die im täglichen Backbetrieb der Brotklappe gebraucht werden. Das ist eine Wissenschaft für sich und geht weit über das Heranschaffen von Mehlsäcken und Butterpackungen hinaus. Was alles benötigt, welcher Aufwand beim Einkauf betrieben wird und warum die Brotklappe für ihn keine Liebe auf den ersten Blick war, das erzählt er uns im Interview der Woche.
Bis auf die Produkte, die bei uns nicht wachsen, wie Zitronen, Bananen, Mandeln oder Cashewkerne, kann man fast alles in Deutschland produzieren.
Daniel, wieviele verschiedene Produkte oder Zutaten müssen für die Brotklappe regelmäßig eingekauft werden?
Eine genaue Zahl kann ich gar nicht sagen. Es sind so um die 200 Zutaten, die benötigt werden. Bei den Teigen hält sich das in Grenzen. Da gibt es ein paar Mehle, Butter, Eier, Zucker und Salz. Was aber aufwändiger ist, sind die Saaten oder Nüsse und nicht zu vergessen, die Basisartikel für die Küche. Da gibt es allein 40 Sorten Gemüse, für deren Einkauf allerdings nicht ich verantwortlich bin.
Können diese Produkte allesamt regional bezogen werden?
Bis auf die Produkte, die bei uns nicht wachsen wie Zitronen, Bananen, Mandeln oder Cashewkerne kann man fast alles in Deutschland produzieren. In der direkten Umgebung dünnt es sich aus, aber da entwickelt sich was.
Einige Produkte haben auch besondere Ansprüche. Das Mehl für die Croissants beispielsweise kommt aus einer Biomühle in Italien. Das ist zwar ein längerer Transportweg, aber nur mit diesem Mehl können wir die Croissants so herstellen, wie wir uns das wünschen. Für die Croissants braucht es auch sogenannte Tourierbutter, die nur von sehr wenigen Betrieben in Deutschland in Bioqualität hergestellt werden kann. Also regional, wann immer es geht. Ansonsten suchen wir nach dem bestmöglichen Kompromiss.
Was sind eigentlich Eure Parameter für Bioprodukte? Wie definiert Ihr Bio?
Das ist ein dehnbarer Begriff, der nicht unbedingt durch ein Zertifikat beglaubigt werden kann. Für uns ist es wichtig, dass wir wissen, wo und wie die Produkte hergestellt werden, welche Qualitätsvorstellungen die Zulieferer haben. Das können wir, so ehrlich muss ich das sagen, nicht immer kontrollieren, aber wir setzen auf langfristige Zusammenarbeit mit unseren Partnern. Es gibt auch immer wieder Überlegungen, auf Bananen oder Zitronen zu verzichten. Mein Traum ist es, ausschließlich mit drei, vier Erzeugern aus dem Weimarer Umland zu arbeiten und zu verbrauchen, was die uns anbieten. Nur, dann gäbe es ein komplett anderes Sortiment und einige schmerzhafte Einschnitte. Das ist immer eine Abwägungsfrage.
Mit wem arbeitet Ihr hauptsächlich zusammen?
Die meisten Sachen beziehen wir von Naturkost Erfurt. Das ist ein Großhändler, ja, aber ein engagierter, der sich auf regionale Erzeuger konzentriert. Da gibt es einen offenen Austausch und das ist nicht mit jedem so.
Ich habe neulich erst einen Walnussbaum in meinem Garten entdeckt und mich dann gefragt, warum kaufen wir die Walnüsse so kompliziert ein, wenn ich sie doch vor meiner Haustür habe.
Welche Zutaten sind besonders kompliziert zu besorgen?
Das sind die Saaten und Nüsse wie Leinsaat, Mohn, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Wal- oder Haselnüsse.
Warum ist es so schwierig, diese lokal zu beziehen?
Ich habe neulich erst einen Walnussbaum in meinem Garten entdeckt und mich dann gefragt, warum kaufen wir die Walnüsse so kompliziert ein, wenn ich sie doch vor meiner Haustür habe.
Wo kommen die Walnüsse sonst her?
Die größten Produzenten gibt es in Frankreich, Rumänien, den USA und China, woher wir auch Walnüsse beziehen. Es soll auch in Deutschland mal einen größeren Walnussanbau gegeben haben, aber das Holz der Bäume ging scheinbar für die Gewehrproduktion im Ersten und Zweiten Weltkrieg drauf. Deshalb ist das selten geworden.
In Thüringen gibt es den Biolandhof Voigt in Schkölen, der wieder Walnüsse anbaut. Das ist allerdings ein Liebhabergeschäft, mit dem sich keine Reichtümer verdienen lassen und die Nüsse sind drei- bis viermal teurer als die importierten. Aber das ist es uns wert. Man muss wissen, dass es Pionierarbeit ist, Nüsse hier vor Ort anzubauen, die einem Idealismus entspringt und zurzeit noch eher unwirtschaftlich ist. Das muss ausgebaut werden. Wir unterstützen das gerne.
In Thüringen gibt es den Biolandhof Voigt in Schkölen, der wieder Walnüsse anbaut. Das ist allerdings ein Liebhabergeschäft, mit dem sich keine Reichtümer verdienen lassen und die Nüsse sind drei- bis viermal teurer als die importierten. Aber das ist es uns wert. Man muss wissen, dass es Pionierarbeit ist, Nüsse hier vor Ort anzubauen, die einem Idealismus entspringt und zurzeit noch eher unwirtschaftlich ist. Das muss ausgebaut werden. Wir unterstützen das gerne.
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Warum wird die Walnussproduktion so stiefmütterlich behandelt in Deutschland?
Ich weiß es nicht genau. Das hat sicher mit Traditionen zu tun. Eventuell ist die Trocknung zu aufwändig. Ausschlaggebend sind sicher klimatische und wirtschaftliche Gründe. Und es gibt eventuell zu wenige Großabnehmer für deutsche Walnüsse.
Es braucht in Zukunft noch deutlich mehr Hersteller und Abnehmer, damit die Abhängigkeit von Übersee-Lieferketten weniger wird.
Wie sieht es mit den anderen Zutaten aus, wie Mohn oder Kürbiskernen?
Da haben wir in Thüringen Glück, dass es den Saatguthersteller Marold gibt. Das ist ein Biobauer der ersten Stunde, der wie einige wenige andere bereits seit 1990 auf Bio setzt. Er ist in der Gegend eine Zwischenstelle zwischen den kleinen Produzenten und mittelgroßen Abnehmern wie uns oder bestimmten Bioläden. Uns ist zumindest kein anderer Biohof bekannt, der beispielsweise Mohn anbaut. Und Mohn ist ein gutes Beispiel für das komplexe Zusammenspiel zwischen Anbau und Verarbeitung. Wir zum Beispiel benötigen Dampfmohn. Eine entsprechende Verdampfungsanlage gibt es aber erst wieder in Österreich. Das heißt der Mohn wird hier, wenige Kilometer entfernt geerntet, dann nach Österreich zum Verdampfen geschickt und danach wieder hierher zu uns.
Da haben wir in Thüringen Glück, dass es den Saatguthersteller Marold gibt. Das ist ein Biobauer der ersten Stunde, der wie einige wenige andere bereits seit 1990 auf Bio setzt. Er ist in der Gegend eine Zwischenstelle zwischen den kleinen Produzenten und mittelgroßen Abnehmern wie uns oder bestimmten Bioläden. Uns ist zumindest kein anderer Biohof bekannt, der beispielsweise Mohn anbaut. Und Mohn ist ein gutes Beispiel für das komplexe Zusammenspiel zwischen Anbau und Verarbeitung. Wir zum Beispiel benötigen Dampfmohn. Eine entsprechende Verdampfungsanlage gibt es aber erst wieder in Österreich. Das heißt der Mohn wird hier, wenige Kilometer entfernt geerntet, dann nach Österreich zum Verdampfen geschickt und danach wieder hierher zu uns.
Das sind lange, komplizierte Wege.
Das stimmt. Damit es sich für den Biohof Marold lohnen würde, sich eine eigene Verdampfungsanlage anzuschaffen, braucht es mehr Produzenten und Abnehmer für den Mohn. Und das betrifft auch andere Zutaten. Wir hoffen, dass sich in den nächsten Jahren hier in der Gegend eine entsprechende Schwungmasse entwickelt und lange Produktionswege wegfallen. Aber einer muss ja mal damit anfangen. Wo wir das begleiten können, sind wir dabei.
Das heißt, es ist immer auch ein wenig Liebhaberei dabei, wenn man Mohn oder Leinsaat produziert?
Ja, absolut. Die Infrastruktur dafür ist in Thüringen dünn gesät. Das heißt natürlich auch, dass die Rohstoffe hier viel teurer sind. Mit Leinsaat aus China kämen wir deutlich günstiger weg. Um unabhängiger von den Übersee-Lieferketten zu werden, braucht es hier vor Ort ausreichend Anbau, Verarbeitungsmaschinen, die kontinuierlich laufen, da sie sehr teuer sind und genügend Abnehmer vor Ort.
Kommen wir zum Hauptrohstoff: Wo kommt Euer Mehl her?
Das ist eine kompliziertere Geschichte. Vor zwei, drei Jahren haben wir angefangen, Bauern abzuklappern, Partner:innen hier in der Gegend zu finden, um alles von der Ernte bis zum Mahlen selbst im Blick zu haben. Wir haben uns angeschaut, wie verschiedene Getreide angebaut werden, welche Rolle das Wetter dabei spielt. Und wir konnten mit eigenen Augen sehen, wie eine klassische Mühle funktioniert. Bei dieser Recherche sind wir zum Beispiel auf den Amilo Roggen gestoßen, eine alte Sorte, die recht resistent ist, sehr charismatisch und wirklich lecker. Die wird auch vom Biolandhof Voigt produziert, der seit sage und schreibe 1574 Getreide anbaut. Wir hoffen, dass wir dessen Roggenmehl in Zukunft einsetzen können, genau wie das von Christiana Schuler, die in Tonndorf anbaut.
Woher bezieht Ihr Eure Mehle zurzeit?
Im Moment bekommen wir alle Mehle aus der Rolle Mühle im Erzgebirge. Das ist sehr gutes Mehl, und wir arbeiten bestens zusammen. Unser Ziel bleibt es allerdings, lokaler zu werden, die Transportwege noch kürzer werden zu lassen. Deshalb hoffen wir in Zukunft auf eine Zusammenarbeit mit der Mühle in Kromsdorf und regionalen Bauern wie dem Biohof Voigt oder Christiana Schuler. Wir sind auch in Gesprächen mit dem Biohof Thiele in Ottstedt am Berge und der Landgut Weimar Bio GmbH in Holzdorf.
Was heißt das?
Nicht jede Ernte ist gleich. Und je nach Witterung kann die Roggenernte beispielsweise zu feucht sein. Dann können wir das entsprechende Mehl nicht gut oder gar nicht verarbeiten. Oder wir benötigen für das Mehl einen sehr feinen Mahlgrad, den herzustellen nicht ganz einfach ist für klassische Mühlen, die ihren Strom mit Wasser erzeugen. Große Anbieter, die eine breite Streuung von Zulieferern haben, bieten da mehr Konstanz. Das alles muss man mitdenken, wenn man so regional wie möglich arbeiten möchte. Andererseits haben wir viel bessere Kontroll- und Kommunikationsmöglichkeiten, wenn die Partner:innen nur wenige Kilometer entfernt arbeiten.
